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炒菜为什么要热锅凉油?要打芡?要生葱熟蒜?

2017-5-18 16:21| 发布者: admin| 查看: 636| 评论: 0

摘要: 厨师的技艺大多由师父传授,而在学习师父技艺的过程中,有很多厨师是师父怎么做,自己就怎么做,对于为什么要这样做,却没有一个知识上的理解。今天,我们就来说说一些火功上的知识。

炒菜为什么要热锅凉油?要打芡?要生葱熟蒜?

舒城县餐饮烹饪协会美食网推荐   http://www.cyprms.com/portal.php   2017年5月

炒菜为什么要打芡?

生长在江河边的人们都知道,没有动力的木船要逆水而行,一个是利用风力张帆,另一个是依靠人力纤拉。拉船的纤,与我们炒菜的芡有什么联系呢?清代才子袁枚,在《随园食单》中有如下的阐述:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当。”袁枚以纤寓意于芡,是很有道理的。人们知道,不论是豆粉或生粉,它们在加热过程中会产生糊化。而炒菜要码芡(着衣),正是以其糊化作用(纤),拉住原料中的水分,防止原料在烹调中在烹调中收缩吐水,枯焦老绵。因此我们炒菜,一定要懂得码芡这个道理。

要掌握运用好芡之纤意,必须因料施芡,用芡的多少,芡的稠稀,要根据不同原料确定。比如炒肉丝,肉的纤维组织能吸收水分,码芡时,应带水调码,稀稠适度,这样,炒出来的肉丝,才能根根伸展,水分饱和,质嫩不绵。

此外,在码芡前还要在肉丝中加食盐,这不但起到调味作用,而且能使芡充分黏附住肉丝,不然,是“纤”不住原料里的水分的。

又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此与肉丝的码芡不同,应捞用沉淀的沱状水豆粉码芡,炒出来的肝片才能质嫩不老。

码芡,要在原料即将出锅时进行,过早码芡,原料中的水分会因盐的腌渍渗透出来;过晚码芡,芡汁在菜肴中分布不均匀,或未熟透,就不能起到应有的作用,都会影响芡之“纤”的作用。  

如何用芡,是烹饪的基础技术之一,运用广泛。要使码芡恰到好处,就要在实践中认真摸索和细心总结经验。

炒菜为什么要热锅冷油?

热锅冷油,是常用于炒菜的一种烹饪手法,就是将锅先放在旺火上烧热,用油在锅内转一转(炙锅)后,随即掺下炒菜的冷油,放进原料进行烛炒。炒菜,要急火短炒,这是我们对炒菜火候的总概念。其实,这个概念很抽象,因为用于炒菜的原料,品种很多,各种原料的质地,和成菜的特色要求各不相同,火候的运用掌握也就不同。

运用热锅冷油的火候,对炒肉类菜品,具有受热均匀,松散脆爽,质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油,对烹饪原料受高热的影响,有一瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间的间隙,迅速将原料炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求。

80℃的温度,对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒,骤然的高温,将使原料产生急剧的质变,凝结成坨,老嫩参差。反之,在锅、油均未烧热时投下烛炒,原料受热缓慢,就会老绵而失去脆爽。  

热锅冷油,是烹饪行家们在长期的实践中,探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时,认真运用,就可以立见功效。

炒菜为什么要生葱熟蒜?

葱和蒜,都具有香辛味,同属调味蔬菜。在烹调中,它们不但用作菜品的调味料,也可作为菜品的辅佐料。炒菜里说的“生葱熟蒜”,这是根据它们的质味、和菜品的要求所决定的,因为凡是炒菜品种,都要讲究嫩爽或味香的特点要求。

生葱,用在菜中,不但味助菜香,而且质嫩爽口。北方的京酱肉丝这个菜式,就很能说明这个道理。味香,就是菜品要味美鲜香。构成这个特色的,主要是食盐、酱油、麸醋、白糖和大蒜等调味品。大蒜中的蒜素,在较高 温度中,会使其香辛质味充分散发出来,对菜品的香味起很大作用。川菜的鱼香肉丝所

葱和蒜能否在菜品中充分发挥作用,关键在于如何运用。
    葱作为炒菜中的辅佐料或调味品,使用时都要因情制宜,过晚将葱下锅,葱就软瓤吐水,影响成菜质量;如过早将葱下锅,葱会失去质味,菜品渗有煳斑。
    大蒜,先要捣碎,如用片,也要切薄;在原料炒散时,即下锅炒取味。这样,才能充分发挥葱、蒜的作用。

  

 



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